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有百年歷史，並曾獲得《2014年福岡·佐賀米其林特別版》推薦的日本九州鰻魚飯專門店〈田舍庵〉，首度跨出海外來台開設分店〈小倉屋〉，除活殺現烤的鰻魚風味與口感勝過以冷凍鰻魚烤製的鰻魚外，由〈田舍庵〉掌門人緒方弘傳授的獨特烤鰻技法、賦味醬汁，以及兼容關東與關西風味的「鰻櫃」，也讓食家饕客了解關東與關西鰻魚飯的差別，並見識日本料理職人追求究極美味，一生懸命、精益求精的態度。



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日本關東與關西人的生活大不相同，飲食偏好的差異使得關東和關西的烹調料理亦有差異。關東的〈稻荷壽司〉呈筒狀，關西則是三角形。關東人吃〈壽喜燒〉，習慣將肉與蔬菜等一堆食材一起下鍋，關西人則是先吃肉、再吃菜。關東人口味重，炸天婦羅時通常會用到芥子油和胡麻油，關西人口味較淡，且講究吃食材本味，故關西人只會用一種油（通常是芥子油）炸天婦羅。在口味上，關東人味被稱為「醬油文化」，關西則是「高湯文化」。

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一如上海菜和潮州菜都有〈兩面黃〉，食材用料和味道卻不一樣，地域的不同使得日本料理出現差異。再以串燒為例，東京的串燒多以雞肉為主要食材，福岡博多則牛、羊、雞、豬肉都可串。而在一支竹籤上，被切成丁塊的食材與食材之間，東京的串燒多以青蔥或蔥白穿插提味，博多的串燒，則多以洋蔥居間增鮮。說回鰻魚飯，關東和關西廚師除剖鰻、烤鰻的手法不同，調味與賦味也大相逕庭。先講殺鰻與剖鰻，關東廚師剖鰻是從鰻魚背部下刀對剖，關西人則是從魚腹剖開。據說，這是因為關東深受武士道精神影響，而日本日本武士會切腹，故關東廚師剖鰻不從魚腹，以免犯忌。關東與關西將對剖後的鰻魚串籤時手法也不太一樣，〈田舍庵〉掌門人緒方弘說，關東廚師習慣將鰻魚切成塊狀後串籤，用的籤較短。關西廚師則傳統是將鰻魚從頭到尾一起串起，所以串籤也較長。關東與關西烹製鰻魚手法亦有很大不同，關西廚師烤鰻，是連頭帶尾「全程火烤」，故烤出的鰻魚口感較酥脆，且會帶著焦香。而關東烤鰻，則會「先蒸再烤」，故烤好的鰻魚吃在嘴裡的口感也較鬆軟。而「蒸功夫」可以將鰻魚體內脂肪蒸出，所以關東廚師會放手用體型較大的鰻魚作鰻魚飯。鰻醬，是影響鰻魚飯風味的重要關鍵，緒方弘表示，關東人口味重、吃得較鹹，鰻醬主要用醬油（有時不只一種）和味醂與鰻骨熬製，而關西人則會在醬油與味醂之外，另外再糖，享受甘味。〈田舍庵〉的鰻魚飯則兼容關東與關西兩股流派，其中「鰻重」是傳統關西做法，鰻魚從頭烤到尾、烤到透。「鰻蒸」則是將做好的鰻魚飯放到一木盒中再蒸一遍，所以鰻魚口感濕潤且柔軟。而「鰻櫃」則是「鰻魚飯3吃」，除了吃原味，並可在碗內加入柴魚昆布熬製的高湯，享受「烤鰻魚泡飯」的食趣。開在台北國父紀念館商圈的〈小倉屋〉是〈田舍庵〉首次跨足海外開分店，食材用料、烹製流程、服務型態與菜單，全與日本總店同步。台灣食客前往消費，可以比較關東派鰻魚飯與關西派有何不同。(工商時報) var _c = new Date().getTime(); document.write('');





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